Fermentar a massa num pano é uma técnica antiga. Em Portugal, as mulheres costumavam fermentar o pão de forma muito semelhante, mas, neste caso, costumavam usar lençóis brancos de algodão, que colocavam sobre uma grande caixa ou mesa de madeira, colocando os pedaços de massa entre as dobras do tecido.

O linho de padeiro, é uma versão deste método, popularizada em França pelos padeiros vienenses no final do século XVIII, que trouxeram consigo tecnicas para fazer baguetes e outros pães que beneficiariam deste tipo de suporte durante a fermentação. É adequado para um ambiente profissional moderno, permitindo aos padeiros colocar o tecido em cima de tabuleiros e carrinhos. Esta é uma forma muito eficiente em termos de espaço para fermentar massa, especialmente quando comparada com os bannetons.

O tecido de linho espesso funciona mantendo a massa entre as suas dobras fortes e puxando a humidade exterior da massa. Isto ajuda a desenvolver uma cmada que mantem a forma final do pão e crie uma crosta rústica e crocante. 

Comumente usado para levedar baguetes, este método pode ser usado para levedar qualquer outro tipo de pão, desde que não seja demasiado húmido. 

Detalhes do tecido

 O tecido que usamos é feito de linho 100% natural, sem ser tratado nem branqueado, com aproximadamente 400g/m2. É produzido na Normandia (França), por uma empresa familiar de quarta geração, em funcionamento desde 1887. É feito para um uso profissional e intensivo, e durará uma vida inteira se bem mantido. 

*O linho é tecido com longas fibras planas de linho que não se enrolam com o uso como o algodão. Isto significa que, com o uso regular e enfarinhamento, o linho torna-se antiaderente, enquanto que as fibras de algodão podem agarrar-se á massa. Só o linho consegue um efeito antiaderente com o uso. O linho é durável, flexível e leve, sendo o melhor material para levedar pão. 

Largura

De momento, temos duas larguras disponíveis - 40cm e 65cm. 

O pano mais estreito (40cm) é adequado para o padeiro doméstico. Pode ser facilmente colocado em cima de um tabuleiro de forno ou dentro do frigorífico. O pano mais largo (65cm) é mais adequada para profissionais. Pode ser colocado em tabuleiros e carrinhos de padaria e é largo o suficiente para fermentar baguetes de tamanho regular. 

Como o vendemos? 

Vendemos o tecido ao metro. O que irá receber é uma peça de tecido com o comprimento total do seu pedido. Por exemplo, se encomendar 8m, receberá uma peça com 8m de comprimento. Cabe-lhe a si cortar em pedaços menores, se assim o desejar. O tecido tem bainhas nas extremidades mais curtas, mas não tem bainhas onde o tecido é cortado. Por essa razão, o tecido será cortado com alguns centímetros extra, para permitir que faça as bainhas depois de o cortar nos tamanhos de que precisa. 

Cuidados e instruções de uso

Antes de o usar pela primeira vez, deves preparar o seu tecido de linho. Podes pulverizar o tecido com um pouco de água e depois polvilhá-lo com farinha. Uma vez que a farinha tenha secado, irá aderir ao linho. Isto irá criar uma camada protetora que impedirá que a sua massa agarre ao tecido. Cada vez que usares o linho, deverás polvilhá-lo novamente com farinha de forma suave. Podes usar qualquer tipo de farinha para polvilhar. Depois de cada utilização, basta escovar o excesso de farinha e deixar secar ao ar. Se a massa colar, deixa secar e raspa cuidadosamente. Não exerças demasiada força para evitar arrancar as fibras de linho. Pendura o tecido para secar ao ar e enrola-o para guardar. Deves deixar o tecido secar completamente antes de o guardar para evitar o aparecimento de bolor. Deves evitar lavar o linho. A água irá remover a camada de farinha e fermentos acumulados, responsável por conferir ao pão uma crosta e sabor únicos. Mas, caso precises de a lavar, usa apenas água da torneira. É possível que encolha e fique mais rígido. 

Agora só precisas de começar a usá-lo! Precisas de uma receita para começar a fazer baguetes no teu novo pano linho de padeiro? Encontra uma receita aqui (em breve)!