Fermentar a massa num pano é uma técnica antiga. Em Portugal, as mulheres costumavam fermentar o pão de forma muito semelhante, mas, neste caso, costumavam usar lençóis brancos de algodão, que estendiamam sobre uma grande caixa ou mesa de madeira, colocando os pedaços de massa entre as dobras do tecido.

O tecido de linho de padeiro (ou couche), é uma versão deste método, popularizada em França pelos padeiros vienenses no final do século XVIII, que trouxeram consigo tecnicas para fazer baguetes e outros pães que beneficiariam deste tipo de suporte durante a fermentação. É adequado para um ambiente profissional moderno, permitindo aos padeiros colocar o tecido em cima de tabuleiros e carrinhos. Esta é uma forma muito eficiente em termos de espaço para fermentar massa, especialmente quando comparada com os bannetons.

O tecido de linho grosso funciona mantendo a massa entre as suas dobras fortes e puxando a humidade exterior da massa. Isto ajuda a desenvolver uma camada que mantenha a forma final do pão e cria uma crosta rústica e crocante. Comumente usado para levedar baguetes, este método pode ser usado para levedar qualquer outro tipo de pão, desde que não seja demasiado húmido. 

Detalhes do tecido

O tecido que usamos é 100% linho natural, não tratado nem branqueado, com aproximadamente 400g/m2. É produzido na Normandia (França), por uma empresa familiar de quarta geração, em funcionamento desde 1887. É feito para um uso profissional e intensivo, e durará uma vida inteira se bem mantido. 

*O linho é tecido com fibras longas e planas que não se enrolam com o uso como o algodão. Isto significa que, com o uso regular e a aplicação de farinha, o linho torna-se antiaderente, enquanto que as fibras de algodão podem começar a agarrar á massa. Só o linho consegue um efeito antiaderente com o uso.

O linho é durável, flexível e leve, sendo o melhor material para levedar pão. 

Largura 

De momento, temos duas larguras disponíveis - 40cm e 65cm. 

O pano mais estreito (40cm) é adequado para o padeiro doméstico. Pode ser facilmente colocado em cima de um tabuleiro de forno ou dentro do frigorífico. O mais largo (65cm) é mais adequado para profissionais. Pode ser colocado em tabuleiros e carrinhos de tamanho standard e é suficientemente largo para levedar baguetes de tamanho normal.

Como o vendemos? 

Vendemos os panos ao metro. O que receberás é uma peça de tecido com o comprimento total do teu pedido. Por exemplo, se encomendares 8 m, receberás uma peça com 8 m de comprimento. Fica ao teu critério cortá-la em pedaços mais pequenos, se desejares. O tecido tem bainhas nas extremidades mais curtas, mas não tem bainhas onde o tecido é cortado. Por essa razão, o tecido será cortado com alguns centímetros extra, para permitir que faças as bainhas depois de o cortar no tamanho que necessitas. 

Cuidados e instruções 

• Antes de o usar pela primeira vez, deves preparar o teu pano de linho. Podes pulverizar com um pouco de água e depois polvilhá-lo com farinha. Uma vez que a farinha tenha secado, ela irá aderir ao linho. Isto criará uma camada protetora que impedirá que a tua massa agarre ao tecido. Cada vez que usares o pano, deverás polvilhá-lo novamente com farinha de forma suave. Pode usar qualquer tipo de farinha para polvilhar. 
• Após cada uso, simplesmente escova qualquer excesso de farinha e deixe secar ao ar. Se a massa agarrar, deixa secar e raspa cuidadosamente. Não exerças muita força ao fazer isso para evitar danificar as fibras do linho. Pendura o pano para secar ao ar  livre e enrola-o para o guardar. Deves deixar o tecido secar completamente antes de o armazenar para evitar bolor. 
• Deve-se evitar lavar o pano de linho. A água irá remover a camada de farinha e água responsável pelo efeito antiaderente. Mas, caso precises mesmo lavar, usa apenas água da torneira. É expectável que o pano encolha um pouco e fique mais rígido. 

Agora só precisas começar a usá-lo! 

Precisas de uma receita para começar a fazer baguetes no teu novo linho de padeiro? Encontra uma aqui (em breve)!